Cà phê nhân xanh và những điều cần biết

Cà phê từ lâu đã cho mình vị thế trở thành thức uống mang tính cộng đồng. Mọi người đã thường quen với hình ảnh hạt cà phê màu nâu đậm, hương vị thơm ngon.
Và cà phê nhân xanh cũng có xu hướng tiếp cận gần hơn. Đặc biệt là khi làn sóng cà phê thứ 3 rộ lên mạnh mẽ, người tiêu dùng cũng bắt đầu quan tâm nhiều hơn
vấn đề này. Trong bài viết này, mời bạn cùng Aeroco Coffee tìm hiểu tổng quan hơn về câu chuyện về cà phê nhân xanh nhé.

Định nghĩa cà phê nhân xanh

sau khi trải qua quá trình sơ chế và phơi khô, đạt độ ẩm thích hợp sẽ được mang đi bảo quản. Lúc này, nó sẽ được gọi là thóc (parchment).

Cà phê thóc là trạng thái hạt cà phê sau khi được xát, bên ngoài vẫn còn được bọc bởi lớp vỏ thóc. Điều này giúp cho quá trình bảo quản nhân cà phê bên trong
được thực hiện tốt hơn.
Cà phê nhân xanh (green bean) là cà phê thóc sau khi đã được tách lớp vỏ thóc ra khỏi hạt cà. Nó là hạt cà phê thô và chưa được rang. Vỏ lụa cũng được loại bỏ để
đảm bảo quá trình rang cà phê trở nên tốt hơn. Vỏ lụa sẽ là một cản trở lớn trong lúc rang cũng như pha nếu không được sàng lọc kỹ càng.
Nhân cà phê có tính chất hóa học và các đặc trưng về vật lý rất khác so với cà phê đã được rang mặc dù về bản chất nó như nhau. Cà phê nhân xanh có hàm lượng
axit chlorogenic cao giúp chống oxi hóa và chống viêm hiệu quả. Trong khi cà phê sau quá trình rang đã bị mất đi đáng kể hợp chất này.

Phân loại cà phê nhân xanh

• Theo kích cỡ:

Phân loại theo cỡ hạt đã trở thành thang đo phân loại chung của ngành cà phê. Những ai biết về cà phê nhân cũng biết rằng kích thước của hạt cà phê được đang đếm và đánh giá cho một mẫu cả chất lượng. Hơn thế nữa, hạt cà phê ngoài kích cỡ hạt, chất lượng cuối cùng còn phụ thuộc vào độ đồng nhất, độ ẩm, mật độ hạt cờ trong một mẻ.
Trên thực tế, kích thước hạt cà phê rất quan trọng trong việc lựa chọn và thiết lập hồ sơ rang, pha. Để có mẻ cà phê với chất lượng phù hợp với từng nhu cầu, nhà sản xuất thường dùng sàng để phân loại cà phê nhắn xanh. Hạt cà phê sẽ được đưa lên một loạt sùng với các lỗ tròn nhỏ với mỗi kích cỡ sàng khác nhau từ sàng 9 đến sàng 20 (tương đương kích thước lỗ sàng từ 3.5 – 8mm). Cà phê hạt được sử dụng trong quá trình rang xay sẽ nằm ở sàng 16 đến 20.

Mặc dù có sự đồng bộ về quy chuẩn thước đo hạt nhưng tên gọi ở mỗi vùng sẽ có một tên gọi riêng để phân loại kích cỡ hạt. Như ở Kenya, hạt có kích thước lớn sẽ là AA, trong khi ở Colombia gọi là Supremo, hay Superio ở khu vực Mỹ La Tinh.
Theo tiêu chuẩn đánh giá của SCA, cà phê Specialty không được phép có những khiếm khuyết sơ cấp, cho phép có 0-5 khiếm khuyết tổng thể, được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định và thể hiện được một hoặc một vài thuộc tỉnh hương vị đặc biệt như: mùi vị, độ chua, thể chất hoặc mùi hương. Đồng thời
không được phép có khiếm khuyết trong hương vị bao gồm cả vị và mùi hương bất thường. Không được có nhân quockers (tức nhân từ quả được hải khi chín đủ, có bề mặt nhãn lại sau khi phơi). Độ ẩm cho phép từ 9-13%.

• Theo chủng loại

Về cơ bản, cà phê nhân xanh hiện nay có hai chủng loại chủ yếu là Arabica và Robusta.
– Đối với Arabica: đây là giống cà phê được trồng ở những nơi cao ráo, thoáng đăng. Mặc dù khả năng kháng bệnh, chống sâu không cao nhưng chất lượng cuối cùng của giống này mang lại nhiều hơn.
– Đối với Robusta được cho là chủng loại có khả năng chống sâu bệnh tốt, sản lượng cao. Tuy nhiên Robusta có chất lượng nhân xanh vẫn còn bị hạn chế, thiếu phong phủ trong hương vị

• Theo phương pháp chế biến

– Sơ chế ướt (Washed): trái cà phê tươi được mang đi xút vỏ và rửa sạch lớp nhảy sau đó đem đi phơi. Cá nhân xanh sau khi phơi khô có màu vàng xanh sáng thường xót lại lớp vỏ lụa nhỏ ở rãnh
– Sơ chế bán ướt (Honey): tương tự như bước đầu tiên của sơ chế ướt, tuy nhiên không rửa bỏ lớp nhầy. Nhà sản xuất phơi nguyên nhân có được bọc bởi lớp nhảy phía ngoài. Kết thúc quá trình phơi khô, nhân cà phê có màu hơi vàng sâm mật ong.
– Sơ chế khô (Natural): là quá trình cà phê được phơi nguyên cùng với vỏ. Đến lúc khô, nó mới được mang đi xát vỏ. Hạt cà phê nhân có màu xanh vàng sẫm.